Hodnotenie rizika mikrobiálnej kontaminácie potravín typu „sushi“ a potravín obsahujúcich plody mora
Sushi a plody mora sú cenným zdrojom nutrične dôležitých biomakromolekúl, avšak tepelne neupravené produkty môžu predstavovať aj zdroj mikroorganizmov a ich metabolitov, ktoré ohrozujú zdravie konzumenta. Dôkazom sú každoročne vyskytujúce sa alimentárne nákazy, toxoinfekcie a epidémie spôsobené vírusmi, baktériami či bakteriálnymi toxínmi. Tieto sa v rybách a produktoch rybolovu môžu nachádzať prirodzene alebo sa do nich dostávajú sekundárnou kontamináciou počas spracovania.
Autorky hodnotenia rizika, doc. Ing. Lucia Bírošová, PhD. (Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita v Bratislave (FCHPT STU)) a Mgr. Ing. Zuzana Sirotná, MPH, MHA (Úrad verejného zdravotníctva SR) poskytujú komplexný obraz o mikrobiologickom riziku potravín typu sushi a potravín obsahujúcich plody mora určených pre konzumentov. Práca poukazuje jednak na výživovú hodnotu plodov mora, ale aj na prirodzenú a sekundárnu mikrobiotu, ktorá je mnohokrát spojená s epidémiami v dôsledku konzumácie rýb a plodov mora v nedostatočne tepelne upravenej forme. Hodnotenie rizika sumarizuje výsledky mikrobiologických analýz uskutočnených v rámci úradnej kontroly a cieleného monitoringu v laboratóriách regionálnych úradov verejného zdravotníctva, Oddelenia výživy a hodnotenia kvality potravín FCHPT STU a Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR. Vzorky surových chladených, mrazených a konzervovaných plodov mora, rýb (vrátane rýb spracovaných vo forme rôznych pokrmov ako sú šaláty, nátierky, bagety, sushi a pod.) boli odobraté v obchodných prevádzkach, zariadeniach spoločného stravovania a stánkoch rýchleho občerstvenia v SR.
