Vyzreté mäso nie je rizikovejšie ako čerstvé mäso
Odborníci Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) vo vedeckom stanovisku zverejnenom 19.1.2023 dospeli k záveru, že vyzreté mäso nepredstavuje žiadne dodatočné riziko v porovnaní s čerstvým mäsom, ak mäso zreje v kontrolovaných podmienkach.
Zrenie mäsa je proces, počas ktorého mikroorganizmy a enzýmy pôsobia na mäso a rozkladajú spojivové tkanivo, čím mäso mäkne a získava bohatšiu chuť. To sa dá dosiahnuť dvoma hlavnými metódami: mokrým a suchým zrením. Mokré zrenie sa používa pri hovädzom, bravčovom a jahňacom mäse, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale, zatiaľ čo suché zrenie hovädzieho mäsa sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže.
"Vyzreté mäso sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej obľube v potravinárskom priemysle a reštauráciách, no doteraz chýbali poznatky o jeho bezpečnosti. Poradenstvo úradu EFSA prispieva k vyplneniu tejto medzery v poznatkoch a poskytuje prevádzkovateľom potravinárskych podnikov solídny vedecký základ na výrobu bezpečného vyzretého mäsa," povedal predseda panelu EFSA pre biologické riziká (Biological Hazards) profesor Kostas Koutsoumanis.
Experti úradu EFSA uviedli, že neexistujú žiadne ďalšie riziká za predpokladu, že konkrétna kombinácia času a teploty, ktoré sú uvedené vo vedeckom stanovisku, sa počas procesu starnutia dodržiavajú. Napríklad suché vyzreté hovädzie mäso sa môže považovať za rovnako bezpečné ako čerstvé hovädzie mäso, ak sa vyzrievanie trvá najviac 35 dní pri teplote 3 °C alebo nižšej.
Ako sa určili úrovne bezpečnosti
Odborníci úradu EFSA preskúmali súčasné postupy a identifikovali príslušné patogény a baktérie spôsobujúce kazenie potravín, ktoré by sa mohli vyvinúť a prežiť počas procesu starnutia a byť škodlivé pre zdravie. Patria sem predovšetkým E. coli (STEC) (najmä v hovädzom mäse), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigénne Yersinia spp., Campylobacter spp. a Clostridium spp.
Opísali podmienky vyjadrené ako kombinácia času a teploty procesu zrenia, za ktorých by výroba suchého a mokrého vyzretého mäsa viedla k rovnakej úrovni bezpečnosti ako výroba čerstvého mäsa.
V prípade suchého vyzretého mäsa odborníci tiež odporúčajú, aby povrchová teplota počas procesu zrenia neprekročila 3 °C. Pri vyšších teplotách by totiž na povrchu suchého vyzretého mäsa mohli rásť plesne a niektoré z týchto plesní prirodzene produkujú mykotoxíny - toxické zlúčeniny, ktoré môžu mať škodlivé účinky na zdravie.
Nakoniec odborníci dospeli k záveru, že analýza rizík a kritických kontrolných bodov (HACCP) a predbežných podmienok, ktoré sa používajú na zaistenie bezpečnosti čerstvého mäsa, sú uplatniteľné aj na vyzreté mäso.
Odkaz na nové vedecké stanovisko nájdete tu:
Microbiological safety of aged meat
Viac informácií k tlačovej správe EFSA nájdete na webovej stránke EFSA.
